20. siječnja preminuo je Paul Bocuse.
Veliki, genijalni francuski kuhar, chef nad chefovima.
Vijest da je u 91. godini umro Nestor francuske kuhinje, tvorac tzv "nouvelle cuisine", to jest "nove francuske kuhinje" uzbibala je lagano profesionalne kulinarske gastronomske krugove te rezultirala brojnim više ili manje stručnim osvrtima na kulinarsko umijeće preminulog Maestra.
Sve podatke o njemu i njegovom kuhanju možete jednostavno naći na internetu, ne želim ih ponavljati.
Sa tim sam se imenom susrela prvi put kao dijete, sredinom 70.-tih kad je moja majka, poželjela njegovu kuharicu. Po struci je kemiju imala u malom prstu a kuhanje smatrala samo primijenjenom kemijom u svakodnevnom životu. Divila se Bocusovoj jednostavnosti koju ja nisam tada shvaćala.
Knijga je imala naslov:
"Nova kuhinja" ili "Knjiga umjetnosti kuhanja kralja kuhinje, Paula Bocusa".
Obratite pozornost, ne "umijeća" nego umjetnosti pripravljana hrane.
Sjećam se sa kolikim strahopoštovanjem sam okretala stranice, proučavala recepte, ne obraćajući pažnju na ono najbitnije u predgovoru knjige koji je napisao sam Bocuse.
Knjiga je bila pisana za nas, kuharice i kuhare polu-profesionalce. Namjerno kažem polu-profesionalce, jer žena ili muškarac nakon 40 i više godina pripravljanja i kuhanja obroka za svoju obitelj sigurno nije amater.
Bocus je u predgovoru pokušao demistificirati naziv "nova francuska kuhinja" ohrabrujući svakog da se uhvati kuhače i uvjeravajući da u svima spava majstor nad majstorima kulinarstva.
On sam kaže, nakon godina gledanja, studiranja, učenja od svog oca i ostalih velikih kuhara, da je shvatio da se silnim kompliciranim pripravljanjima hrane gubi kvaliteta jela.
Predugim kuhanjem, pečenjem, prejakim začinima, nestaju arome pripravljanih namirnica.
Jedini zadatak "nove kuhinje" je maksimalno sačuvati prirodni, temeljni okus, svježinu i samim time nutritivnu vrijednost povrća, voća, mesa, ribe.
Postavio je nekoliko osnovnih pravila:
-jelovnik uvijek prilagoditi godišnjem dobu i onome što nađete u ponudi dan prije ili na dan pripreme hrane. Pripazite na kvalitetu namirnica. Koji put "najskuplje" ne znači najkvalitetnije.
-dugotrajna toplinska obrada ne samo da rezultira lošim kemijskim procesima, pa djeluje tako i na ljudski organizam, nego uništava hranidbenu vrijednost i poskupljuje kuhanje.
-teški umaci, sosevi, preljevi od preprženog brašna u kombinaciji sa visoko zagrijanim masnoćama otežavaju probavu i dodaju nepotrebne kalorije obrocima
I po meni ono najvažnije:
-Budite jednostavni, ne držite se slijepo recepta! Igrajte se, kombinirajte! Maštajte, kuhajte sa Ljubavlju! Za sebe i za druge. I podijelite svoje znanje!
Kuhinja je mjesto u kojem svi mogu biti umjetnici. I jesu.
To je njegova zasluga.
Možda bi bilo intesantno napraviti jela po njegovim receptima i podijeliti ih na coolinariki, za sjećanje na Velikog Majstora...
:(Još nema komentara