Bauk jaje

      Nemam mnogo iskustva sa ovom problematikom, nije to deo moje profesije i znanja, ali imam interesovanja za ovu tematkua. Sećam se nekoliko velikih slučajeva kolektivnih oboljevanja od salmonele.

Osamdesetih godina u našem gradu državna pekara proizvodila je sendviče koje su svi obožavali, novosađani koji imaju dovoljno godina ih se sigurno sećaju. Bili su to sendviči na ukoso sečenom gradskom hlebu, garnirani tako da ih je bilo nekoliko ukusa: sa sardinom, ruskom saltom, sirom ili salamom. Neki od njih sadržali su majonez, kao ovaj sa ruskom salatom, koji je pravljen u istoj pomenutoj fabrici. Bili su transportovani u kutijama, a u prodavnici bi vam po dva upakovali u flis papir (onaj takni beli, mastan sa jedne strane) ili ste mogli da ih dobijete odmah u ruku i da navalite. Sendviči su bili najbolji i najlakši izbor prepodne zaposlenima, a naročito školarcima za užinu. Njihova proizvodnja je prestala istog onog dana kada je "pola" njihovih konzumenata završilo u bolnici na lečenju od salmonele. Imala sam sreće da me to mimoiđe iako sam ih jela taj dan. Tada je, koliko se sećam, neko od zaposlenih salmonelu sa sobom "poneo" na posao. Mnogo njih se zarazilo, a sendviči su (na žalost građana) trajno ugašeni kao proizvod. Ne znam da li je za isto neko odgovarao.

Sledeći veliki slučaj koji pamtim je uzburkana noć u Crnoj Gori u Petrovcu na moru, 4-5 godina kasnije. Gosti odmarališta iz istog moga grada za večeru su imali u ponudi više jela. Svi oni koji su izabrali jelo uz koje se služio majonez su iste noći dobili simptome zaraze salmonelom. Neki su lečeni lokalno, neki prebacivani helikopterom u obližnje bolnice. Svima im je, verujem, preselo letovanje. Uzrok trovanja je bio majonez, pravljen u kuhinji odmarališta sa jajima dovezenim iz centrale preduzeća čije je odmaralište(u Novom Sadu).

Neretko u vestima čujem ili pročitam o zarazama u vrtićima, školama i sl, a nedavno sam čitala i osmomilionskoj odšteti KFC-a u Seulu, porodici koja je cela zaražena salmonelom. Sa druge strane poznajem samo jednu meni blisku osobu koja je sa ovim imala problem. Moja prijateljica i njene dve male devojčice završile su na infektivnom odeljenju, nakon jednog običnog domaćeg ručka sa španatom u koji je na kraju njegove pripreme, ona dodala živo celo jaje. To jaje bilo je jedno, iz pakovanja, koje su kupili u hipermarketu, sve u kutiji i sa pečatom proizvođača. Naravno da nikada niko nije odgovarao zbog toga niti su imali načina da to izguraju.

Sve u svemu, ovde su četiri različita primera zaraze salmonelom, od kojih je samo ovaj jedan nastao u kućnim uslovima. Ne kažem da je pravilo, ali ima indicija da se lakše zaraziti tamo gde je hrana "kontrolisana".

      Roditelji mi već duže vreme žive na selu što mi omugućava da neke stvari (jaja,mleko,sir,med,meso...) dobijem od njih ili kupuim od proizvođača, njhovih komšija koji to rade na onom starom principu, bez upotrebe neke tehnologije i onoga što je prati. Jednom rečju DOMAĆE. Pamtim i da su moji roditelji u mom detinjstvu, dok su živeli u gradu uglavnom nabavljali domaće, samo što to onda nije bilo tako naglašeno važno i korisno. Jednostavna i uvek dostupna poslastica u to vreme bilo je žumance dobro umućeno sa šećerom (moj brat i danas to često konzumira). Mama je često pravila majonez, baš kao i ja danas.   

Čitam ovde da mnogi zaziru od takvih jela i upotrebe svežeg jajeta u kolačima, kremovima,majonezu, zato i nastade ovaj tekst. Kod jajeta i zaraze jajetom je to najčešće izazvano salmonelom, a kako ona nije samo stanovnik jaja trebalo bi da se bolje informišemo gde i kako se možemo zaraziti i na koji način možemo da se zaštitimo.

Salmonela

• Salmonella je bakterija koja izaziva infekciju poznatu kao salmoneloza . Ova infekcija se može pojaviti kod ljuidi i životinja. Većina ljudi inficiranih salmonelom, boluje 4 do 6 dana, ali su moguće i teži oblici i komplikacije, pa i smrt.
• Ljudi se inficiraju salmonelom kada progutaju bakteriju koja se nalazi u hrani koja nije potpuno skuvana ili se njome zagadila nakon pripreme. Salmonela se može preneti s osobe na osobu i kada inficirana osoba ne opere dobro ruke posle upotrebe toaleta. Oni koji rade sa hranom ili zdravstveni radnici koji imaju infekciju, mogu inficirati hranu za vreme pripreme, ili dok hrane pacijenta, ukoliko nisu prethodno dobro oprali ruke.
• Salmonela se obično može naći u prehrambenim proizvodima životinjskog porekla, kao što su jaja, proizvodi od jaja, meso, proizvodi od mesa, nepasterizovano mleko i drugi nepasterizovani mlečni proizvodi. Kuvanjem i obradom hrane, bakterija salmonele se može efikasno uništititi.
• Ćelije salmonele su pronađene i u stolici bolesne, ili prividno zdrave osobe ili životinje. Većina domaćih životinja, uključujući stoku, patke, svinje, pse, mačke, kornjače i piliće, nosi ili prenosi salmonelu. Bakterija je takodje pronađena kod raznih vrsta divljih životinja. Preporučuje se dobro pranje ruku posle kontakta sa životinjama, kako bi se sprečilo širenje salmonele. 
• Zagađena voda je takođe mogući izvor salmonela infekcije.

Jaje i salmonela

• Salmonela u jaje može da dospe na nekoliko načina, preko izmeta, pošto se salmonela može naći u crevnom traktu ljudi, životinja, pa i kokošaka, tako da kokoška može da zarazi jaje sedeći na njemu. Može da se pritaji i u jajovodima kokošaka koje deluju savršeno zdravo, a u tom slučaju se u jajetu nađe još pre nego što se ljuska formira. Dodatno komplikuje stvar i činjenica da se u takvim slučajevima može desiti da u desetinama jaja koje takva kokoška snese tek jedno ili dva budu zaražena, pa onda nije uvek lako utvrditi poreklo zaraze.
• Kada se izlegu, jaja su zaštićena takozvanom kutikulom, zaštitnim omotačem na površini ljuske, koji predstavlja prirodnu liniju odbrane od ulaska bakterija kroz pore. Ako se ona razori, sigurnost jaja je smanjena. 
• Jaja se mogu kontaminirati i sa površine ljuske ako je bila u kontaktu s inficiranim kokošjim izmetom jer uzročnici mogu prodreti kroz mikroskopske pore u ljusci.
• Što je veći broj prisutnih bakterija salmonele u jajetu, to je veći rizik da će takvo jaje uzrokovati obolenje.

Mere zaštite

• Kao i svu ostale hranu, jaja držite sve vreme u frižideru na temperaturi ≤4° C.Držanjem jaja u frižideru na odgovarajućoj temperaturi, sprečava se dalje razmnožavanje postojećih bakterija salmonele,  zato je potrebno držati jaja rashlađena sve do njihove upotrebe.
• Kupujte jaja samo iz prodavnica ili dobavljača koji ih drže u frižideru.
• Nemojte koristiti napuknuta ili prljava jaja.
• Boja ljuske i žumanceta domaćih i jaja sa farme može da bude  različita, ali to ništa ne znači za kvalitet, ukus i karakteristike za kuvanje, a njihova hranljiva vrednost je ista. Sigurnije je koristiti jaja koja su pregledana i imaju odgovarajući kontrolni znak sanitarne inspekcije. Domaća jaja nose veći rizik jer nisu sanitarno pregledana. 😐(gore pomenuta situacija ovo negira)
• Pojedite jaja nedugo nakon što ih pripremite. Nemojte grejati jaja ili ih držati na sobnoj temperaturi duže od 2 sata. Na sobnoj temperaturi se vrlo brzo umnožavaju mikroorganizmi.
• Neiskorištena jaja ili preostalu hranu koja sadrži jaja što pre stavite u frižider.
• Treba znati da se kuvanjem smanjuje broj bakterija u jajetu, ali, mekokuvano jaje sa tečnim belancem ili žumancem još uviek predstavlja određen rizik u odnosu na tvrdokuvano jaje. Kuvana jaja treba da se u kratkom roku pojedu i ne treba ih držati duže od 2 sata na temperaturi između 4 – 60° C. Bakterije salmonele se u potpunosti uništavaju na 71°C i to za 15 sekundi.
• Izbjegavajte jela u restoranima koja sadrže sirova ili mekokuvana, nepasteriziovana jaja. 
• Konzumiranje sirovih ili mekokuvanih jaja treba posebno da izbegavaju deca, starije osobe, osobe sa oslabljenim imunim sistemom ili teškim oboljenjem.
• Uvak dobro perite ruke sapunom i vodom pre jela, pripremanja hrane, posle upotrebe toaleta, 
  menjanja pelena ili igranja sa kućnim ljubimcima.
• Postarajte se da svi proizvodi životinjskog porekla budu dobro skuvani (pečeni), posebno živina i proizvodi od jaja. Sveže žumanca bi trebalo da budu cela kada se jaje razbije. Proizvodi od mesa i živine ne bi trebalo da imaju roze boju.
• Ostaci hrane bi trebalo da budu ispravno odloženi u frižider i dobro podgrejani pre ponovne upotrebe.
• Pazite da ne zagadite hranu koju ne kuvate, sa drugom hranom životinjskog porekla. Perite ruke i posuđe koje je upotrebljivano u pripremi sirove živine, pre nego što, na primer, spremate salatu. Nadev nikada ne treba da stoji u živini.
• Da bi zaštitili širu populaciju, svako ko je inficiran salmonelom, a radi na radnom mestu visokog rizika - obrada hrane, briga o pacijentima, proizvodnja mlečnih proizvoda, dečje ustanove u kojima se sprema hrana za decu, ili se samo hrane deca, ne bi trebalo da odlaze na posao sve dok postoji rizik da mogu inficirati druge ljude.

 Ja se raspisala baš...Ima toga sigurno još ali ono što htedoh reći je da dodlazi sezona (leto i više temperature) povećanog rizika. Hrana je idealna podloga za razmnožavanje bakterija, a ukoliko je spoljna temperatura  20- 40 stepeni, već posle dva do tri sata broj bakterija se meri milionima. Dolazi sezona povećanog konzumiranja rizičnih namirnica kao što je sladoled, smanjene odbrambene želudačne barijere zbog povećanog unosa tečnosti, razvoj insekata-posebno muva, pa u odnosu na to trebamo voditi računa kod pripreme i konzumiranja hrane.