Sabrinin nabujak

Sjećate li se Audrey Hepburn u filmu "Sabrina" Billija Wildera iz 1954? Sabrina je kći vozača, koji radi za bogatog Amerikanca s Long Islanda, koju šalju u Francusku kako bi se školovala u prestižnoj kuharskoj školi.

U kuhinji-učionici, kroz čije se okrugle prozore vidi Eiffelov toranj, nastavnik traži od učenika da pripreme jedno od najkompliciranijih francuskih jela – souffle, tj. nabujak, koji po njegovim riječima treba biti "lagan i veseo poput leptira koji leti sa cvijeta na cvijet".  

Nabujak ili jedno je od amblematičnih jela francuske kuhinje. 

Rezultati su raznoliki, od pregorenih i previsokih, do niskih, ali najgori je... Sabrinin. Točnije, njezin ni ne postoji, jer je zaboravila upaliti pećnicu. Njezin kolega s tečaja, sredovječni barun S. Fontanel ju pokušava utješiti.
    - Vi ste zaljubljena. I sudeći prema vašem souffleu, rekao bih nesretno.
    - Zar se to vidi?
    - Naravno! Souffle sretno zaljubljene žene uglavnom izgori. Ona čija ljubav nije uzvraćena zaboravi upaliti pećnicu, zar ne? Souffle ili nabujak kao ljubavno pismo, kao diplomski ispit. Priznajem da ga nikad nisam položila.

Prije desetak i više godina nabavila sam male ramekine, kao i onaj veliki. Započela sam s čokoladom. Toliko sam izlupala bjelanjke da su bili potpuno suhi i nisu se dobro spojili s osnovnom smjesom.

Drugi put su narasli i od oduševljenja sam požurila da ih ponudim. Na putu do stola ili još bolje na putu do žličice, mizerno su se urušili jedan po jedan.

Onda sam odustala. Činilo mi se blesavo da stražarim pokraj pećnice, dok se ostatak društva zabavlja. I da strepim hoće li narasti, koliko će narasti, hoće li splasnuti, koliko će splasnuti.

Nabujak je jako stresno jelo. I najbolje je započeti vježbati na vrijeme, s jednim jajetom i za osobnu upotrebu. I nikako, nikako kada smo nesretno zaljubljeni!

Nabujak ili souffle jedno je od amblematičnih jela francuske kuhinje. Već u 16. stoljeću su u francuskim kuhinjama znali koji efekt toplina ima na bjelanjke, kako svjedoči jedna od najstarijih kuharskih knjiga Le Cuisinier francoise di La Varenne. Međutim, tek se u sljedećem stoljeću govori o souffleu ili nabujku kakvog danas poznajemo. Prvi je bio napravljen od telećih bubrega, vrhnja, žumanjaka i bjelanjaka.

Otad je strah i trepet čak i najiskusnijih profesnionalnih kuhara. Navodno, svaki ima svoju tajnu. Tako je Julia Child tvrdila da bjelanjke treba istući ručno, mada je kasnije priznala da su oni izrađeni mikserom jednako dobri i da možda nije potrebno dodatno komplicirati.