Meza – bogatstvo koje nestaje

"Nešto ćemo zameziti" oduvijek je značilo - ostanite još samo malo, tako nam je prijatno danas zajedno. Poziv, svratite pa ćemo nešto meziti, znači da želimo prijateljevati, družiti se, uz sjedenje oko malog stolića u dnevnom boravku ili mnogo rjeđe, oko na brzinu serviranog velikog stola za blagovanje. Katkad je to bio običan poziv "svratite na kavu", pa bi se onda poslužila i meza - naresci šunke, pršuta, sira, hladnog pečenja uz obavezne pite i kolače. Kada se kod nas služilo meze onda je to bilo kao da je jelo u drugom planu, kao da je tu tek da nam ispuni vrijeme dok ugodno pričamo i gdje meza stvara podlogu kako bi se moglo nešto popiti.

Ljudi izvan mediteranskog kruga najčešće misle kako je meza samo vrsta zalogaja - appetizera (sve popularniji izraz), nešto poput španjolskih tapasa ili francuskih hors'deuvre. Dakle, neka vrsta predjela, malih zalogaja koji se grickaju čekajući dok dođe "pravo jelo". Mezu etimološki vezuju za turski jezik iako je ravnopravno zastupljena i u Grčkoj uz uobičajenu polemiku (poput one o turskoj ili grčkoj crnoj kavi) tko je od koga što pokupio. Neka objašnjenja idu za tim da naziv potječe od talijanskog "mezzana" ili međujela kojeg su pronijeli genoveški trgovci u 14. stoljeću putujući i trgujući s Levantom opisujući jela koja su tamo nailazili. Jer, upravo Levant - zemlje Bliskog istoka predstavljaju vatromet boja, sjaja i bogatstva meze.

Pravo shvaćanje značenja meze doživjela sam za vrijeme svog prvog boravka u Grčkoj. Nakon početnog zadovoljstva što imamo još jednu zajedničku riječ s ovim prekrasnim jezikom (na kojem nažalost nikako ništa da naučim) preda mnom se postavljala zagonetka stalnog služenja hrane iz malog tanjura na trpezi prepunoj meze. "Imaju li Grci čestit tanjur na koji mogu složiti hranu", ljutio se moj muž. Sjetih se onda takvih malih tanjurića kod nas, nekada položenih na salveti i koljenima, nekad na malim priručnim stolićima. Sjetih se i upornog, katkada dosadnog nuđenja, probajte još ovo, pa još ovo... Meza je u Grčkoj, Turskoj, Bliskom istoku pa i ponegdje kod nas, način druženja i hranjenja; mali tanjur znači polagano jedenje i uživanje u ponuđenim zalogajima. To nije dakle ono što nazivamo hladni buffet ili švedski stol, koji se organizira u različitim prilikama i koji postaju sve češći način čašćenja. Tamo se sve dešava "s nogu", stalno vam nedostaje treća ruka za čašu (sada su izmislili i plastični držač za čašu pričvršćen uz tanjur) i gdje s užasom ustanovljavate da su ljudi stavili na isti tanjur pršut, sir, ribu, file Stroganov i desert. Kod meze nema "da se žuri", priča se, zalijeva, proba se jedno po jedno jelo i to traje... Zato se stvara privid da jelo nije primarno, jer i poziv nije ustvari na neki oblik svečane večere. Nema forme prvog, drugog i trećega slijeda, okrunjenog desertom na kraju, ima samo manje, više ili čak na desetke vrsta jela i tanjura (ovisno od prilika, mogućnosti, zatim vremena, znanja i ljubavi koje kuhar-ica imaju na raspolaganju).

Kuhinja i način nuđenja, serviranja i konzumiranja hrane složeni su kulturni fenomen koji izvire iz povijesti, tradicije, klimatskih i geografskih utjecaja. Meza je običaj koji smo očito naslijedili od Otomanskog carstva - nije mi poznato da li su je Turci preuzeli od levantinskih zemalja ili je bilo obratno. Povijesnim tokovima izmiješale su se mnoge stvari i utjecaji, posebno danas kada živimo u doba globalnog sela. Ostaci nekadašnjih običaja "mezenja" bivaju tako sve više potisnuti našim udaljavanjem od tradicije, primanjem novih svjetskih moda i trendova, ali i objektivnim situacijama sveopće zaposlenosti i nemilosrdne dnevne trke u svim domovima današnjice. Meza traži mnogo vremena kako pri pripremi bezbrojnih kulinarskih čudesa koje nudi ovaj način kuhanja tako i pri konzumiranju te hrane. Upravo zbog ovog potonjeg - načina jedenja, sjedenja i stoga iznad svega druženja, nema ama baš ništa zajedničko s bogato postavljenim stolom, bez obzira da li ga nazvali buffet ili švedski stol, gdje nigdje na vidiku nema mjesta za sjedenje i gubljenje vremena. Kod ovog koncepta sve je u funkciji forme i efikasnosti. Sve je tako bezosjećajno "s nogu".

Ali osim ovih opravdanja (ma koliko neizbježno objektivna bila) ima oko te "meze" i "mezeluka" još ponešto. Kada pošteno promislim, hrana se u mom priobalju nudila ili kod nekih porodica, što bi se reklo, ruralnog porijekla ili pak kod brojnih pridošlica iz ostalih krajeva naše bivše domovine. Uz veliku čast iznimkama! Otočani npr. o čijoj škrtosti postoje brojni vicevi, nisu imali te običaje. Na Braču je uvijek kružila poznata pitalica za nezvana gosta, koja je išla ovako: "Jesi ruča?" Ako je odgovor "jesan", onda se nadovezuje "e da nisi ruča, da' bi ti ručak". U slučaju odgovora "ne, nisan ruča" onda bi se spremno odvratilo "e da si ruča bi ti se da napit"... Nešto slično dešavalo se i s "finim" građanskim porodicama koje su ionako rijetko primale nepozvane goste.

Kao da su stari običaji nuđenja gostiju hranom nestali ("to je tako seljački", "balkanski", "danas nitko nije više gladan") i mnogo je finije ponuditi popodnevno - predvečernje goste čajem i s dva keksića iz kutije. U kulturnom svijetu goste se ionako ne nutka hranom izvan obroka i na neformalnim posjetima. Tamo vam uopće ništa ne ponude, osim opetovanog guranja čaše vode, jer to je također veoma "in".

Ipak, često se dogodi da gosti ostanu iza osam sati ("jer se ustvari krasno družimo") i tada današnji prezaposleni ljudi ipak iznose pršut iz vakuum pakiranja, narežu malo sira, izvuku pokoji kiseli krastavac ili maslinu. Pri tom se obično kaže - "pojest ćemo nešto, tek toliko" ili "samo ćemo prezalogajiti". Sve manje se čuje - zamezit ćemo! Nalazim da je napuštanje izraza "meze" znakovito - postoji želja za što većim odvajanjem od Balkana (u političkom, kulturnom ili društvenom smislu zbog svih znanih, razumljivih i manje znanih i posve nerazumljivih razloga), ali je možda posve logično jer se i izgubio pravi značaj kulinarskog i društvenog bogatstva koji je sa sobom nosio fenomen - meze.